La vinification, miracle de la nature ou merveille de la technique?

Effet Mondovino ou effet de mode, voire les deux (sont-ils dissociables?), on fustige souvent les vins "industrialisés". A l'inverse, on critique peu les vins trop "bio", pour lesquels l'homme n'intervient parfois pas assez. A ce sujet, un très bon billet de Michel Bettane dont je vous recommande la lecture...

Le vin est fruit de la vigne et du travail des hommes, il n'est pas un produit naturel et n'a d'intérêt que si le terroir ET le viticulteur sont de bonne qualité. Ne pas intervenir, c'est laisser la nature reprendre le dessus (et la nature adore le vinaigre). Trop intervenir, c'est empêcher le raisin d'exprimer ce qu'il a d'intéressant. Le vinificateur doit donc trouver le juste milieu, qui varie selon la situation géographique et le résultat souhaité.
Nous parlons parfois de tricherie dans la vinification. Je demandais il y a quelque temps à un maître de chaire à la faculté d'oenologie de Bordeaux sa définition de la tricherie: "ticher, c'est utiliser un procédé qui n'est pas autorisé par la loi", me répondit-il. Soit, mais pour aussi juste qu'elle fut, sa réponse ne m'a pas convaincu. La chaptalisation est-elle une tricherie? Elle ne fait que pallier à un manque de soleil (pour simplifier). Le sujet provoque pourtant au pire un malaise, au mieux un sourire gêné dans beaucoup de châteaux. La vue d'un employé de chai vidant des sacs de sucre dans les cuves d'un premier cru n'est pas, il est vrai, la meilleure image que l'on puisse avoir!

La chaptalisation est nécessaire dans beaucoup d'endroits, souhaitable dans certains, condamnable dans d'autres, comme dans le Sauternais où elle est pourtant monnaie courante. La cryo-extraction est-elle une tricherie? Elle ne fait que reproduire un élément naturel, le froid...
Jean-Luc Thunevin a vu son Valandraud déclassé pour avoir mis des bâches dans ses vignes, empêchant une pluie qu'il jugeait trop abondante de venir diluer le jus de ses raisins. Il n'a pourtant fait que reproduire un élément naturel, la sécheresse... Alors pourquoi ne pas arroser quand la vigne a trop soif?

Impossible, à mon avis, de faire la part des choses en toute objectivité.
Il appartient à chacun, au sein de sa région, de son appellation, de son vignoble, de définir des règles en se fondant sur sa popre notion de vin juste. Des restrictionssont à imposer lorsque l'on veut quela qualité soit mise en avant. Les règles doivent faire preuve de souplesse s'il s'agit se faire face à la concurrence.

Je serais très intéressé de connaître votre opinion sur la question...